В интернете часто вижу, как хвалят советский хлеб, а нынешний ругают: сравниваю ГОСТы и делюсь результатами АВТОР Вячеслав НА ЧТЕНИЕ 4 мин. ОПУБЛИКОВАНО 22.11.2020 Одно из наиболее ярких моих воспоминаний детства – это горячая корочка хлеба, только что купленного в магазине, которую откусываешь по дороге домой и чувствуешь неповторимый аромат и вкус. Сейчас так уже никто не делает, то ли хлеб стал другой, то ли привычки изменились. Я ходила сама в магазин за хлебом уже с 6 лет, обычно брала Орловский за 18 копеек, по праздникам – батон за 25, и, конечно же, булочки с маком и повидлом по 6 копеек. Историю прислала моя читательница Любовь. Оглавление Из чего делали хлеб в СССР и сколько он стоил Из чего делают хлеб сейчас и сколько он стоит Почему я считаю, что сейчас хлеб лучше А правда ли, что зерно для хлеба в СССР закупали за рубежом, а не делали из своего Из чего делали хлеб в СССР и сколько он стоил В советские годы на прилавках было меньше разнообразия: хлеб пшеничный высшего и первого сорта; хлеб ржаной; хлеб серый; хлеб орловский; хлеб бородинский и несколько вариантов батонов и булочек. В основе продукта была мука третьего класса, которую иногда улучшали мукой первого или второго классов. К ней добавлялась вода, соль и редко другие компоненты. Производился хлеб с помощью опары, когда размешивались часть муки, воды и дрожжей до состояния жидкой сметаны, потом 2 часа настаивали. Затем добавлялась мука, и тесто полностью замешивалось, так получался пышный продукт со своеобразным вкусом. При этом покупала я хлеб в магазинах в среднем по такой цене: 16 копеек за буханку ржаного хлеба; 20 копеек за кирпич пшеничного; 18 копеек за хлеб орловский; 25 копеек за батон пшеничный. В магазине они лежали в открытом доступе, а рядом висели специальные щипцы, которыми нужно было взять понравившуюся булочку. Помню, как подходила, слегка нажимала щипцами на корочку, чтобы проверить, на сколько хлеб мягкий, а потом брала две буханки первого сорта. Из чего делают хлеб сейчас и сколько он стоит Современные технологии несколько изменились, что связано и с запросами общества и с развитием промышленности. В основе хлеба также лежат мука, вода, соль и дрожжи. Каждый производитель может добавлять свои компоненты для улучшения пищевых качеств продукта, если они прописаны в технических условиях. ГОСТ давно не является обязательным документом, и производители могут печь хлеб по своим рецептурам. Мука берется разного качества. Кто-то рассчитывает на малообеспеченных покупателей и применяет муку 4 класса, а кто-то предпочитает не экономить и использовать второй или даже первый класс. Обязательно продукция проходит процесс отстаивания, в течение которого работают дрожжи, и тесто поднимается, затем хлеб отправляется в печь. Стоимость современной буханки значительно разнится, она может составлять от 20 до 70 рублей. Это зависит от компонентов продукта, региона, массы изделия и прочего. Почему я считаю, что сейчас хлеб лучше Согласна, хлеб стал другим. Технологии меняются, а значит, может измениться и вкус. Зато современный ассортимент максимально разнообразен — крупные заводы предлагают не менее 10 наименований хлеба и еще больше всевозможных булочек и батонов. С ними конкурируют мини-пекарни, производящие небольшие партии, обычно для «своих» покупателей. При этом благодаря современным технологиям улучшился процесс пропекания изделий, он стал более равномерным, а индивидуальная упаковка увеличивает срок хранения хлеба без использования каких-либо дополнительных приемов. Немало на прилавках появилось и обогащенных продуктов: йодированных, витаминизированных, с добавками минералов, а также специализированные сорта для людей с различными заболеваниями. Лично я с удовольствием экспериментирую, пробую разные виды, но чаще беру зерновой хлеб с добавками семян льна, подсолнечника и других компонентов. Он кажется мне вкуснее и полезнее. А правда ли, что зерно для хлеба в СССР закупали за рубежом, а не делали из своего Несмотря на развитие коллективного сельского хозяйства в СССР, периодически случались неурожаи. Такие, как в 60-х годах, когда попытка реформ привела к серьезным потерям в сельхоз индустрии. Тогда Советский Союз был вынужден закупать зерно у других стран, чтобы обеспечить бесперебойное снабжение. После, аналогичная ситуация сложилась в конце 80-х, когда экономика уже стояла на пороге краха, и опять потребовались дополнительные закупки. Сегодня на фоне мучного изобилия сложно выбрать один вид хлеба, и я нередко «зависаю» у полок, думая, что же взять. Мне кажется, сегодняшняя конкуренция делает товар более качественным, а вы как думаете?
Источник: https://tuday.ru/news/culture/hleb-v-sssr-i-seychas-iz-chego-ego-delali-i-est-li-raznitsa-vo-vkuse.html
Делимся рецептами хлеба и батона по ГОСТу
Выбор хлеба и батона в магазинах сейчас просто огромен. Но вот найти тот самый вкус из детства становится всё труднее и труднее. Поэтому предлагаю научиться печь такой хлеб и батон самим дома.
Да, приложить усилия понадобится, так как это не самый быстрый рецепт. Но иногда можно себя порадовать и насладиться настоящим хлебом.
Помню, как идёшь в магазин за хлебушком, а пока дойдёшь до дома, третья часть уже съедена. Уж очень сложно было удержаться от этой аппетитной корочки и мягкого мякиша (надеюсь, я не одна такая).
Ох, воспоминания захлестнули! Но не буду томить, делюсь с вами 4 рецептами хлеба и батона по ГОСТу.
Батон нарезной по ГОСТу
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Опара:
- Вода — 150 г
- Дрожжи прессованные — 5 г
- Мука — 230 г
Тесто:
- Вся опара
- Вода — 100 мл
- Соль — 7,5 г (чайная ложка полная)
- Сахар — 35 г
- Маргарин — 18 г (масло сливочное 82%)
- Мука — 270 г
- Растительное масло — для смазки
Посмотреть полный пошаговый рецепт с фото >>
Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Суммарно для одной буханки весом около 850 г:
- Мука ржаная обойная — 400 г
- Мука пшеничная 2 сорт — 75 г
- Солод красный ржаной ферментированный — 25 г
- Патока мальтозная — 20 г
- Сахар — 30 г
- Соль — 5 г
- Вода — 410 г
Закваска (10-12 часов в комнатных условиях):
- Стартер закваски ржаной на пике активности — 35 г
- Мука ржаная обойная — 30 г
- Вода — 20 г
- Дрожжи инстантные — 1 г
Суммарно = 86 г
Заварка (1,5-2 часа при температуре 63-65 градусов):
- Солод красный ржаной ферментированный — 25 г
- Мука ржаная обойная — 75 г
- Вода — 250 г
- Кориандр молотый — 2 г
Суммарно = 352 г
Опара (2,5-3 часа при температуре 28-29 градусов):
- Закваска — 86 г
- Заварка — 352 г
- Мука ржаная обойная — 175 г
- Вода — 125 г
Суммарно = 738 г
Тесто (1,5-2 часа при температуре 29-30 градусов):
- Вся опара — 738 г
- Мука пшеничная 2 сорт — 75 г
- Мука ржаная обойная — 100 г
- Сахар — 30 г
- Патока мальтозная — 20 г
- Соль — 5 г
- Кориандр — 5 г
Посмотреть полный пошаговый рецепт с фото >>
Батон Подмосковный по ГОСТу
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Мука — 570 г
- Дрожжи сухие — 3/4 ч.л.
- Вода — 300 мл
- Соль — 1 ч.л.
- Сахар — 1 ст.л.
- Маргарин — 17 г
Посмотреть полный пошаговый рецепт с фото >>
Хала по ГОСТ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Опара:
- Вода — 200 мл
- Дрожжи сухие (активные) — 2 г (или 5 г свежих)
- Мука — 300 г
- Сахар — 35 г
- Соль — 7 г
Тесто:
- Полученная опара
- Вода — 50 мл
- Сливочное масло — 15 г
- Мука — 200 г
- Яйцо — для смазки
Посмотреть полный пошаговый рецепт с фото >>
Готовьте с любовью!
Если понравилось, то обязательно ставьте лайк и подписывайтесь на канал Аймкук
До встречи!
Теги: #еда #рецепты #кулинария #рецепт #еда и рецепты #домашняя кухня #вкусная еда #выпечка #хлеб #домашняя выпечка
В СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье
https://fomasovetnik.livejournal.com/2315694.html
в СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье
в СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье
03-11-1982
Установлено, например, что для получения нормального хлеба требуется зерно, содержащее не менее 25 процентов клейковины.
для получения нормального хлеба требуется зерно, содержащее не менее 25 процентов клейковины
для получения нормального хлеба требуется зерно, содержащее не менее 25 процентов клейковины
для получения нормального хлеба требуется зерно, содержащее не менее 25 процентов клейковины
Однако его удается получить не всегда. Так, если в довоенные годы на юге Украины зерно имело обычно до 35 процентов клейковины, то с начала 60-х годов этот показатель резко ухудшился, у значительной массы урожая клейковины содержится лишь 20-22 процента.
Что же произошло?
В практике наблюдается тесная связь между урожайностью и качеством зерна.
Связь эта обратно пропорциональна: выше намолоты — меньше клейковины.
В довоенные годы с гектара брали 12- 15 центнеров пшеницы, а белка в зерне было около 15 процентов.
Ныне молотят до 30 центнеров, но белок упал до 11-12 процентов.
Суть явления, если устраниться от деталей, вот в чем.
При 15-пентнерном урожае и белковости зерна, равной 15 процентам, растения «выносили» примерно 45 килограммов азота с гектара.
Ныне при 30-центнерном урожае, чтобы иметь в зерне 15 процентов белка, вынос азота должен составлять примерно 100 килограммов.
Практически же в виде органических и минеральных удобрений в почву возвращается всего 30-50 килограммов.
Дефицит азота сдерживает рост урожайности и отрицательно сказывается на качестве зерна.
в нечерноземных районах РСФСР, на севере Украины, в Белоруссии хорошее зерно для хлебопечения получить нельзя
в нечерноземных районах РСФСР, на севере Украины, в Белоруссии хорошее зерно для хлебопечения получить нельзя
в нечерноземных районах РСФСР, на севере Украины, в Белоруссии хорошее зерно для хлебопечения получить нельзя
07-15-1983
В Зерноградском селекционном центре Донского НИИ сельского хозяйства, который долгие годы возглавляет академик ВАСХНИЛ И. Калиненко, мы увидели любопытную диаграмму. На ней две пересеченные линии вот уже несколько лет не дают покоя ни ученым, ни земледельцам. Первая линия в графике: «Динамика урожаев и содержание белка в зернах пшениц Дона с 1884 по 1982 годы» начинает свой отсчет от цифры 6,4 — именно такой была урожайность в ту пору — и поднимается к отметке в 23 центнера. Это радует. А вот ломаная содержания белка в зерне, к сожалению, от 18 процентов прошлого века неумолимо пока что ползет вниз и спустилась практически за сто лет к величине, равной чуть больше 11 процентов.
+++
Своего максимума зерновой импорт в СССР достиг в 1984/85 с/х году, когда «Экспортхлеб» завез в порты более 57 млн. тонн зерна, муки, круп и кормов в зерновом исчислении.
Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло.
В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло.
А про сегодняшний день…
Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков. Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба.
Но он четко считал, что хлеб – это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной).
Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи.
Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий.
Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб.
http://www.uswheat.ru/doc/st3.htm
В действующем в настоящее время в Российской Федерации государственном стандарте ГОСТ 9353-90 “Пшеница. Требования при заготовках и поставках”, введенном действие с 1 июня 1997 года, отсутствует как само определение пшеницы, так и перечень ботанических видов, на которые распространяется стандарт.
Одним из решающих показателей качества зерна является содержание клейковины. Клейковина – это комплекс белковых веществ. Поэтому содержание белка в зерне и клейковины – прямо связанные показатели. Содержание белка со снижением класса зерна также понижается вместе с допустимой долей клейковины. Зерно пшеницы может быть отнесено к 5-ти разным классам по норме содержания клейковины:
1 – 32% клейковины и более;
2 – 28-31%;
3 – 23-27%;
4 – 18-22%;
5 – не ограниченно.
Пшеница 1-го класса в России не произрастала никогда и не произрастает сейчас.
Как видно, самый массовый класс отечественной пшеницы – 4-й – пригоден лишь для приготовления обойной муки самого низкого качества, или т.н. муки грубого помола. 3-й класс пшеницы пригоден для получения муки второго класса, но такая мука не может быть использована для улучшения более «слабой». Хотя, в 2005 году ГОСТ на муку был в очередной раз изменён.
В общем, улучшению муки существует 2 пути.
В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в неё могут добавлять определённое количество другого сорта муки, более «сильного».
И такую добавку обнаружить сложно, она безвредна, так как просто смешиваются два сорта муки без каких-либо посторонних химических добавок.
Этим методом пользовались давно – СССР импортировал пшеницу именно для этой цели, поскольку существующий в те времена ГОСТ строго регламентировал высокое содержание клейковины в муке, а Госхлебинспекция строго следила за соблюдением нормативов.
Вторым, более современным методом являются улучшители муки…
Но куда импорт мог деться, если без него невозможно получить муку лучше второго сорта из произрастающей в стране пшеницы?
Ответ – в хлебопечении законодательно разрешено использовать менее качественную муку, после чего 4-й класс пшеницы перешёл из фуражной категории в пищевую.
Правды ради, его зачастую и называют «условно пищевой категорией».
Отменён государственный контроль качества зерна (ГХИ), вследствие чего комиссии контроля качества отметили скачок некачественного зерна с 1% в 2004 до 19% в 2006 и до 27% в 2010 году
http://www.interfax.ru/russia/496014
Москва. 24 февраля. INTERFAX.RU —
В Российском зерновом союзе признают, что есть случаи использования фуражной пшеницы, предназначенной на корм скоту, при выпечке хлеба.
«Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (пятого класса — ИФ) привлекается для производства хлеба.
Ее используют при так называемой «бодяге»: берут улучшители, какой-то объем пшеницы четвертого класса (продовольственная пшеница — ИФ), домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию», — заявил журналистам президент Зернового союза Аркадий Злочевский.
Комментируя появившиеся сообщения о подготовке ГОСТа, разрешающего использовать пшеницу пятого класса для производства хлеба, он заявил, что эта инициатива по сути «закрепляет действующее положение вещей в нормативных документах».
Согласно стенограмме «круглого стола» по качеству продуктов питания, состоявшегося в Госдуме на минувшей неделе, президент Союза пекарей Анатолий Косован заявил, что в настоящее время «в активной проработке проект ГОСТа, разрешающий использовать пшеницу пятого класса для производства хлебопекарной муки, в которой вообще не регламентируются основные показатели и, прежде всего, белок».
Косован заявил, что муку хорошей кондиции можно получить из пшеницы только третьего класса. Ее ресурсы в стране достаточны.
«Однако на сегодняшний день мука вырабатывается в основном из зерна четвертого класса», — сказал он.
***
И вот так у них абсолютно во всем.
Там, где в СССР все было пусть не высшего,
но по крайней мере ПЕРВОГО, в массе своей второго класса, никак не третьего,
с активным импортом высшего для постоянного повышения качества жизни всех людей,
у них теперь на всех антисоветских остатках все УЖЕ в основном четвертого с
обрывом в пятый, а шестого просто нет…
Что в такой ситуации делает профессиональный пропагандист на службе у чекистов? Он моментально передергивает под столом, подменяя фактическую правду про СССР как страну первого и второго класса заведомо абсурдным тезисом про СССР как якобы страну исключительно высшего класса, о чем НИКТО не утверждает, высший класс очевидно просто физически не произрастает в гнилых болотах.
Далее успешно опровергнув заведомо ущербный тезис пропагандирует сразу переходит к полному оправданию скотского чекистского капитализма ПЯТОГО класса, намеренно гася саму возможность вполне человеческого первого и второго класса.
Tags:
Источник: https://fomasovetnik.livejournal.com/2315694.html
42
2971
0
-1
0
0
0
2
0
0
1
1
1
0
1
0
2
2
0
2
-1