ИзбранноеСоветский хлеб против современного: какой же реально лучше? Советский хлеб против современного: какой же реально лучше? Опубликовано: 30 июня 2020 1233 10 Шрифт A A Нет времени читать? На сегодняшний день предметом жарких споров и дискуссий нередко становится простой советский хлеб. Конечно, многие помнят вкус знаменитого батона при СССР и готовы отчаянно доказывать, что он был намного лучше сегодняшнего. Но так ли это на самом деле? Содержание Советская технология Минусы современных хлебобулочных изделий Мнение экспертов Советская технология Сейчас многие спорят по поводу разницы между советскими и современными государственными стандартами по изготовлению различной продукции. Но суть в том, что ГОСТ и рецептура – совершенно разные понятия. ГОСТ описывает, что должно входить в состав продукта и как он должен выглядеть в конечном итоге, определяя процесс его приготовления. Рецептура же может быть привязана к ГОСТу, а может и нет. Если говорить о батоне, то в СССР его выпекали совсем по-другому: в первую очередь делалась опара, процесс брожения которой составлял 4 часа, что позволяло обеспечить необходимую пышность готовых изделий. Затем добавлялись остальные ингредиенты, включая маргарин, благодаря которому батон приобретал тот самый молочный вкус. В современных пекарнях все происходит иначе – данный метод давно не применяют, тесто замешивают сразу, а улучшают вкус продукт при помощи всевозможной химии. Вместо маргарина в тесто добавляют растительное масло, поэтому того аромата и вкуса уже нет. Как ни странно, но качество конечного продукта напрямую зависит от того, какую печь используют для его выпекания. Так, в Советском Союзе были популярны газовые печи. Именно в такой печи корочка запекалась тонко, а мякиш был мелкозернистым, тогда как сегодня все зависит от заводского оборудования. Минусы современных хлебобулочных изделий Помимо печи на продукт влияет и упаковочный материал. В советские времена хлеб не упаковывался, поэтому срок реализации не превышал больше суток. Сейчас почти все хлебобулочные изделия упаковываются в бумагу, полиэтиленовые пакеты, пищевую пленку. А это по итогу сказывается и на вкусовых качествах изделия. Если вернуться к рецептуре, то одним из основных минусов современных хлебобулочных изделий является пшеница, а именно: 4 сорт, из которого пекут нынешний хлеб. Поэтому качество продукта сейчас ниже, чем было раньше. Во времена СССР на хлеб шло зерно 3 класса с обязательным разбавлением сырьем 1-2 класса. Сегодня хлеб выпекают из одной только пшеницы 4 класса, поэтому 60% муки на заводах обладают довольно низкими хлебопекарскими свойствами. Также на вкус нынешнего хлеба влияет и экономика. Государственным пекарням запрещено повышать отпускную цену, даже если все вокруг дорожает, поэтому бизнесу приходиться экономить. Несмотря на то, что пшеницы 3 класса хватает, пекарни закупают муку из зерна 4 класса, так как это дешевле. Конечно, это все не имеет никакого отношения к частным пекарням. Там дела обстоят получше. Только багет из коммерческой печи будет стоить намного дороже заводского нарезного. А российский предприниматель Герман Стерлигов вообще умудряется продавать хлеб по 600 рублей за буханку! И покупают, потому что верят в экологичность и высокое качество продукта. Мнение экспертов О разнице в качестве хлеба эксперты рассуждают по-разному. Любовь Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки – утверждает, что разбежности по этому показателю обусловлены оборудованием. На каждом заводе оно разное, но самое главное – печи, которые отличались друг от друга даже в советское время. Так, одни производственные мощности были оборудованы кирпичным или стационарным поддоном, тогда как другие предприятия имели обычные тоннельные печи. Также ветеран отметила существенное изменение рецептуры.  Ведь хлеб – это продукт, в состав которого входит мука, соль, вода и дрожжи. Поэтому современный батон трудно назвать хлебом – в нем яйца, сахар и маргарин. Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко считает, что вкус и аромат хлеба «как в детстве» потерян, в том числе из-за того, что он продается в нарезке. Помимо этого, с развитием технологий появились хлебобулочные изделия, которые изготавливаются максимум за 2 часа – они вкусные, но только пока горячие. На следующий же день такой продукт теряет свои приятные органолептические качества. Анатолий Косован – российский ученый в области хлебопечения академик РАН придерживается мнения, что на качество влияет мука 4 сорта пшеницы, которую заводы закупают исключительно в целях экономии. Нынешние изменения в рецептуре и технологии производства привели к тому, что купить «тот самый» батон невозможно. Но, тем не менее, благодаря современному ассортименту хлебобулочных изделий и сегодня можно выбрать довольно вкусную продукцию.
Информация взята из: https://ostrovrusa.ru/sovetskij-xleb-protiv-sovremennogo